J’ai découvert ce gâteau lors d’un atelier offert par mon fils à l’école Alain Ducasse.
Ingrédients :
Dacquoise Noisette
- 125 g de noisettes grillées
- 100 g de sucre glace
- 12 g de farine
- 125 g de blancs d’oeufs
- 50 g de sucre semoule
Praliné Feuilleté
- 300 g de praliné
- 150 g de feuilletine (crèpe dentelle)
- 75 g de chocolat blanc
Confit passion
- 500 g de pulpe passion
- 160 g de sucre
- 16 g de pectine N.H
- 50 g de jus de citron
Mousse chocolat
- 175 g de lait
- 100 g de jaunes
- 15 g de sucre semoule
- 250 g de chocolat amer
- 175 g de crème montée
Glaçage chocolat
- 360 g de crème
- 45 g de lait
- 270 g de sucre semoule
- 90 g de cacao en poudre
- 90 g de lait
- 10 g de gélatine
Réalisation :
Dacquoise noisette
- Tamiser le sucre glace avec la farine, ajouter les noisettes grillées broyées
- Monter les blancs d’oeufs et les serrer au fur et à mesure avec le sucre semoule
- Ajouter les poudres tamisées et lélanger délicatement à la maryse
- Etaler sur une plaque 30×40
- Cuire 12 mn à 165° (adapter la température et la durée de cuisson)
Praliné feuilleté
- Faire fondre le chocolat blanc
- Mélanger le praliné et la feuilletine
- Ajouter le chocolat blanc et étaler sur la dacquoise, côté mie
- Passer le tout au réfrigérateur
Confit passion
- Faire chauffer la pulpe passion à 40°
- Ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition
- Cuire 1 mn et ajouer le citron
- Laisser refroidir légèrement et couler le confit sur le praliné feuilleté
- Faire prendre au réfrigérateur
Mousse chocolat
- Faire chauffer le lait.
- Mélanger le jaunes et le sucre.
- Verser le mélange jaune-sucre dans le lait et cuire comme une crème anglaise à 80° en remuant constamment à la maryse.
- Passer le tout au chinois étamine.
- Verser le chocolat haché dans la crème anglaise chaude et mélanger constamment jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Quand le mélange est un peu refroidi, verser et mélanger le tout dans la crème montée.
- Faire prendre au réfrigérateur, si possible passez au peu au congélateur.
Glaçage chocolat
- Faire bouillir ensemble la crème, le lait et le sucre
- Ajouter le cacao et poudre et mélanger délicatement
- Verser sur le chocolat au lait
- Ajouter la gélatine ramollie préalablement dans l’eau froide puis passer au chinois étamine
- Réserver au frais
- Utiliser le glaçage lorsqu’il est tempéré
