Un peu compliqué mais carrément bon
Ce gâteau est une recette Demarle réalisée avec les moules et ustensiles Flexipan:
Le cadre inox, le tapis relief et le flexipat et la poche à douilles.
Pour la pâte à cigarette
- 30 g de beurre pommade
- 30 g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf
- 20 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
Pour le biscuit aux amandes
- 20 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amandes
- 25 g de farine
- 10 g de sucre semoule
- 2 blancs d’œufs
- 3 gros oeufs
Pour la mousse au chocolat
- 300 g de chocolat
- 150 g de beurre
- 6 jaunes d’œufs
- 9 blancs d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
Pour le glaçage
- 25 g d’eau (3 cuil. à soupe)
- 10 g de sucre
- 10 g de glucose
- 10 g de cacao en poudre
- 60 g de crème fraîche liquide
- 60 g de chocolat noir
Réalisation :
Préparation de la pâte à cigarette
- Dans le cul-de-poule, mélanger au fouet le beurre et le sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf, puis la farine et le cacao tamisé.
- Placer le tapis relief sur la plaque perforée puis étaler la pâte à cigarette. Racler avec le racloir pour bien incruster le relief et enlever l’excédent.
- Placer au congélateur 15 minutes.
Préparation du biscuit aux amandes
- Préchauffer le four à 210°
- Faire fondre le beurre. Le laisser tiédir.
- Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
- Ajouter les 3 œufs entiers et fouetter vivement
- Monter les 2 blancs d’œufs en neige et ajouter les 10 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Les incorporer délicatement à la préparation.
- Verser un peu de préparation dans le beurre tiède et bien mélanger. Reverser dans le cul-de-poule et mélanger l’ensemble.
- Remplir le tapis relief d’une partie de cette préparation (environ 150 g).
- Placer le FLEXIPAT sur la plaque perforée et remplir avec le reste de préparation.
- Faire cuire à 210° pendant 8 à 9 minutes. Démouler après refroidissement.
Préparation de la mousse au chocolat
- Faire fondre au micro-ondes le beurre et le chocolat. Bien mélanger. Laisser refroidir.
- Ajouter les jaunes d’œufs. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Monter les blancs en neige très ferme en incorporant le sucre à mi-parcours. En incorporer 3 cuillères à soupe au mélange chocolat-beurre-jaune d’œufs pour détendre la préparation. Incorporer le reste très délicatement.
- Réserver la mousse au frais 2 ou 3 heures pour qu’elle durcisse.
Montage du gâteau
- Poser le cadre en inox sur le plat de service. Prendre la moitié du biscuit cuit dans le Flexipat et le poser dans le fond du cadre.
- Couper 4 bandes de biscuit cuit dans le tapis relief , les tailler aux dimensions du cadre et les placer sur les bords du cadre.
- Remplir de mousse au chocolat. En garder pour le décor.
- Placer 30 minutes au congélateur.
Préparation du glaçage
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, la crème fraîche, les sucres et le cacao. Verser sur le chocolat noir coupé en petits morceaux et mélanger pour faire fondre le chocolat.
Décor
- Mettre le reste de mousse au chocolat dans la poche à douille munie de la douille cannelée. Dresser la mousse sur les bords du gâteau.
- Verser le glaçage sur le gâteau. Le basculer de gauche à droite et de bas en haut pour couvrir toute la surface.
- Enlever délicatement le cadre inox lorsque la mousse a bien pris.
