Voici la recette que je réussis après bien des essais, la visite sur tous les sites et dans tous les bouquins. Les coques sont bien lisses et brillants, ils sont croustillants à souhait à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur.
Cette recette est impossible à rater à condition de respecter toutes les indications, les proportions et de bien prendre son temps.
Mes petits conseils :
Les blancs d’œufs doivent être clarifiés, même depuis plusieurs jours. Dès que j’utilise un jaune seul, je mets le blanc de côté et je le conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur. Si il arrive que j’en ai vraiment trop, je les congèle (je les mets dans un bac à glaçon, ça permet d’avoir de toutes petites portions).
La poudre d’amande doit être très fine mais on n’est pas dans le sachet et le prix ne garantit pas toujours la finesse…. Donc, toujours tamiser la poudre d’amandes.
Le croutage dépend de la température de la pièce et de son taux d’humidité. Les coques sont prêtes à être enfournées quand elles ne collent plus au doigt.
Dernier point : le four, j’utilise la chaleur tournante mais le résultat n’est pas le même au 1° gradin ou au 3°. Peut-être vous faudra t’il plusieurs essais avant d’être pleinement satisfaite.
Les ustensiles : Vous me connaissez, j’utilise très souvent Flexipan, donc : La plaque Silpat spéciale macarons, la spatule haute température, la poche à douille avec l’embout 4, le grand cul de poule.
Une petite casserole, un thermomètre, un mixer (pour le mélange poudre d’amandes et sucre laglace), un tamis (tupperwarepour moi ), une balance et bien sûr mon Kitchenaid.
Ingrédients :
- 100 g de poudre d’amandes très fine
- 100 g de sucre glace
- 100 g de sucre semoule
- 25 g d’eau (pour le sirop)
- 2 fois 38 g de blancs d’œufs
- Colorant
Préparation :
- Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble. Il faut obtenir une consistance ressemblant à de la poudre de riz.
- Tamiser et verser dans un cul de poule.
- Ajouter 38 g de blancs. On obtient une grosse boule.
- Monter 38 g de blancs en neige très ferme (pour moi dans le Kitchenaid)
- Pendant qu’ils montent, réaliser le sirop avec 100 g de sucre semoule et 25 g d’eau.
- Quand la température atteint 115°, verser très doucement le sirop sur les blancs tout en continuant à battre pour faire C’est à ce moment que j’ajoute le colorant.
- Méthode 1 : Dans le cul de poule ajouter progressivement les blancs au mélange poudre d’amandes et oeuf
Méthode 2 : Incorporer le mélange poudre d’amandes et blancs d’œufs après avoir remplacé le fouet par le fouet plat juste pour faire le mélange - Poursuivre le macaronnage à la maryse ou à la corne jusqu’à ce que le mélange forme un ruban.
- Dresser les macarons à la poche à douille. L’idéal est sur une plaque silicone, encore mieux sur la plaque macarons Flexipan mais une feuille de papier sulfurisé fait l’affaire.
- Laisser croûter environ 20 minutes. Enfourner à 145° pour 20 minutes (au début, je mettais deux plaques dans le four et pour une raison que je n’explique pas ,la cuisson n’était pas complètement satisfaisante. Maintenant je cuis les plaques une par une.
Temps de réparation 30 mn
+Croutage 20 mn par plaque
+Cuisson 20 mn par plaque
Cuisson 145°
Les ingrédients :
Pour deux plaques soit 28 macarons : 100 g poudre d’amande, 100 g de sucre glace, 100 g de sucre en poudre, 25 g d’eau, 2 fois 37,50 g de blancs d’oeufs.
Pour trois plaques soit 40 macarons : 150 g poudre d’amande, 150 g de sucre glace, 150 g de sucre en poudre, 38 g d’eau, 2 fois 57 g de blancs d’oeufs.
