Je suis fan de Christophe Michalak , je crois l’avoir dit suffisamment haut et fort mais je le répète quand même. Quand j’ai voulu faire une tarte aux fraises, je me suis donc tournée vers un de ses livres et je ne le regrette pas! J’ai scrupuleusement respecté sa recette que je vous livre maintenant en espérant que le résultat soit digne de mon idole!
Pour 8 à 10 personnes, dans un cadre inox 12×35, il faut :
Crème Chantilly pistache :
- 220 g de crème liquide UHT à 35% deMG
- 100 g de chocolat blanc de couverture à 33% de cacao
- 15 g de pâte de pistache Pâte de fruits secs
Sablé Linzer
- 120 g de farine T45
- 4 g de levure chimique
- 20 g de sucre glace
- 110 g de beurre doux
- 5 g de rhum
- 20 g de poudre d’amande
- 4 g de fleur de sel
Biscuit moelleux pistache
- 50 g de poudre d’amande
- 110 g de sucre glace
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 50 g de poudre de pistache
- 30 g de pâte de pistache
- 1 jaune d’oeuf (20g)
- 5 blancs d’oeufs (160 g)
- 40 g de sucre semoule
- 1/2 pincée de fleur de sel
- 80 g de beurre doux
Confit de fraise
- 250 g de fraises gariguettes
- 40 g de casonnade
- 2 g de pectine NH
Finition
- 100 g de gelée de fraises
- 1 kg de fraises gariguettes
- 50 g de pistaches
Réalisation :
Crème Chantilly pistache
La veille :
- Faites bouillir la crème, versez là sur la couverture ivoir avec 15 g de pâte de pistache puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Mixez, passez au chinois puis réservez une nuit au réfrigérateur.
Sablé Linzer
Le jour même.
- Préchauffez le four à 160°.
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d’amande et le sel.
- Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier de cuisson sur 2 mm.
- Découpez un rectangle de 12 x 35 cm dans le cadre inox, déposez sur une Silpat, piquez et faites cuire pendant environ 20 mn.
Biscuit moelleux pistache
- Préchauffez le four à 180° et faites fondre le beurre.
- Dans un mixer, mixer la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blanc d’œuf .
- Montez les blanc d’œufs restants avec le sucre semoule et 1/2 pincée de sel.
- Ajoutez cette préparation à la précédente puis incorporez le beurre fondu.
- Coulez le biscuit moelleux sur le sablé Linzer et faites cuire pendant environ 7 mn.
Confit de fraise.
- Lavez, équeutez et mixer les fraises.
- Dans une casserole, faites les bouillir pendant 1 mn avec la cassonade et la pectine.
Finition :
- Répartissez le confit de fraise sur le biscuit pistache, disposez les fraises puis nappez-les avec la gelée de fraise.
- Montez la chantilly et dressez des rosaces de crème Chantilly pistache puis parsemez de pistaches hachées (sans oublier les tranches).
