Ingrédients:
Pour le biscuit
- 2 oeufs
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 blancs d’oeufs
- 120 g de sucre
- 30 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
Pour la crème au beurre framboise
- 1 oeuf
- 50 g de sucre
- 100 g de beurre pomade
- 100 g de brisures de framboises congelées
Pour le sirop de framboise
- 80 g d’eau
- 90 g de sucre
- 10 g de liqueur de framboise
Préparation du biscuit
Fouetter les oeufs , les jaunes et 100 g de sucre.
Chauffer le mélange au bain-marie à 40°
Retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse.
Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer la farine et le cacao en poudre
Préchauffer le four à 210°
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre retant lorsqu’ils commencent à mousser.
Incorporer 1/3 des oeufs en neige au premier mélange pour le détendre puis ajouter le reste à la spatule pour ne pas casser les blancs
Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°
Préparation de la crème au beurre framboise
Fouetter l’oeuf et le sucre
Chauffer ce mélange à 65°
Retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à refroidissement.
Incorporer le beurre mou et mélanger jusqu’à obtension d’une crème lisse puis les brisures de framboise
Montage
Au pinceau, imbiber le dessus du biscuit de sirop puis étaler la crème de framboise sur une épaisseur de 2 à 3 mm
Rouler le biscuit sur lui¬même en serrant bien pour éviter les bulles d’air
Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
